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Voelkel, ein Dinkelmischbrot aus dem Kasten

15. April 2016
Vollkorn Dinkelbrot mit Leinmehl

Voelkel, ein Mittelname für ein Kastenbrot:  Ein Brotback-Lexikon, ein Dinkelmischbrot in Kastenform und die Frage „wie kann man ein Brot aus hellem Dinkel-, Roggenvolkorn- und Leinmehl mit 10% Müslikernmix-Anteil passend nennen?“

Ich backe gerne Brot und seitdem ich eine Kitchenaid habe, noch um so einiges mehr. Da ich nicht nur 100% Dinkelbrote backen möchte, experimentiere ich auch mit anderen Mehlsorten und versuche regelmäßig neue Brotrezepte auszuprobieren und zu entwickeln.

Dabei steht auch die „Wissenschaft des Brotbackens“ zunehmend im Fokus meiner Aufmerksamkeit. Meine bisherigen Brotback-Erfahrungen & glorreichen Wissenserrungenschaften habe ich in einer kleinen Liste für euch zusammentragen:

  • Typen = z.B. ein Dinkelmehl Type 630 gibt den Nährstoffgehalt in mg an, je höher die Zahl, desto mehr Nährstoffe sind (noch) enthalten. Ein Dinkelmehl gibt es in Deutschland gängigerweise als Type 630, 812, 1050 und Vollkorn (also das gesamte Korn)
  • Was ist eigentlich Weißmehl und wieso ernähre ich mich möglichst „Weizenfrei„: bei Weißmehl handelt es sich um ausgemahlenes Mehl, helles Mehl (zumeist Weizen), wo sämtliche gesunde Nährstoffe/Vitamine/Ballaststoffe, die in der Schale und dem Keimling enthalten sind, ausgesiebt werden. Es bleibt die reine Stärke sprich Kalorien.
    Zu dem hat Weißmehl die negative Eigenschaft eines hohen glykämischen Index (schneller Anstieg und Abfall des Blutzuckerspiegels). Die Folge ist Hunger und häufig übermäßige Nahrungsaufnahme bis zur Sättigung, sowie Übergewicht und Folgeerkrankungen wie Diabetes, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall, etc.
    Beim Weizen handelt es sich zu dem in seiner heutigen Form um ein genetisch verändertes und überzüchtetes Massenindustrie Produkt und wird mit dafür verantwortlich gemacht, dass viele Menschen eine Glutenunverträglichkeit entwickeln.
  • Dinkelmehl enthält auch Gluten! Und zwar meistens sogar mehr als Weizen. Wer also wegen einer Glutenunverträglichkeit auf Dinkel umsteigen will, dem ist leider mit Dinkelmehl keineswegs geholfen. Hier kann man z.B. aber Leinmehl als Glutenfreie Variante verwenden.
  • Dinketeige & Hefe: Ein Dinkelteig mit Hefe zubereitet verhält sich anders als ein Weizenteig. Den Teig eher auf kleiner Stufe kneten und auch auf die Dauer achten, damit ihr ihn nicht „überknetet„. Dann wird der Teig glänzend und gummiartig und sehr schlecht formbar. Zu dem lasse ich Dinkelteige langsam und mindestens 45 Minuten gehen, bevor ich ihn backe.
  • Regel für max. 20% zusätzliche Zutaten wie Körner, Rosinen und Co. Damit euer Teig noch weiter gut aufgeht, fluffig wird etc. solltet ihr bei Zugabe von z.B. Körnern auf die max. Zugabe Regel achten. Hier sagt man in der Regel „auf 500g Mehl kommen 50g-100g Körner (entsprechen 10%-20%)
  • Hohe Anfangstemperatur und eine Schale mit Wasser helfen eine schöne feste und „angerissene“ Oberfäche/Kruste zu bekommen

Und heute habe ich ein wirklich gut gelungenes Brot für euch mit einer rustikalen Form, einem ungleichmäßigem Porenbild in der Krume und herzhaften Geschmack. Als ich das Rezept allerdings hier „verbloggen“ wollte, ist es mir nicht leicht gefallen, einen Namen für das Brot zu finden.

Gebacken ist das Brot „Voelkel“ aus hellem Dinkelmehl, Roggenvolkornmehl, Leinmehl und einem Mix an Müslikernen.
Redet man mit einem Kenner, dann klärt dieser einen darüber auf, dass das im Fachjargon Verkehrsbezeichnung genannt wird und man neben der Gattungsbezeichnung (z.b. Landbrot) auch viele kreative Namen in den Bäckereien antrifft (ihr erinnert euch an den Brotnamen „Bernd das Brot“???), also die Brote zu dem auch sogenannte Fantasienamen erhalten.

Und als ich über das schlecht gelaunte „Bernd das Brot“ nachdachte, erinnerte ich mich an einen witzigen Vornamen Generator für trendige Kindernamen aus szenigen Stadtteilen in Berlin. Am Anfang entscheidet man sich für das Geschlecht des Vornamensträgers (regulär das Kind)  und da Mehlsorten für mich eher männlich klingen (z.B. der Type 630), habe ich also die männliche Variante gewählt und den Namen „Nico Voelkel Frederic“ erhalten. Klingt wahrhaft passend, findet ihr nicht? 😉

Und jetzt endlich ab zum Rezept und ran ans nach backen!


Arbeitszeit: 10 Minuten – Merkmale: Weizenfrei, Vegan – Backzeit: 30 Minuten  –   Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Rezept Dinkelmischbrot aus dem Kasten

Vollkorndinkelbrot mit Leinmehl

Zutaten für 1 Dinkelmischbrot

  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Roggenvolkornmehl
  • 50g Leinmehl
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 Esslöffel heller Roh Rohrzucker
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 275 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Piment
  • 50g Müslikernmix (Leinsaat, Kürbis, Sesam, Sonnenblumenkerne)

 

Zubereitung Dinkelmischbrot

Zuerst in einer Schüssel Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Das ganze für 5 Minuten beiseite stellen, bis sich etwas Schaum auf der Oberfläche bildet. Jetzt Mehl, Piment und Salz dazugeben und alles mit einem Knetstab verkneten. Zuerst auf leichter Stufe für 3-4 Minuten, danach für 2 Minuten auf mittlerer und dann für 1 Minute auf höchster Stufe.

Im Anschluss das Öl und die Kerne dazu geben und noch mal kurz auf niedriger Stufe kneten.
Den Brotteig in eine Kastenform legen, mit einem feuchtem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort für 45 Minuten ruhen lassen.
In der Zeit sollte der Teig sein Volumen verdoppeln.

Den Backofen auf höchste Stufe/250C Ober/Unterhitze vorheizen und den Teig für 10 Minuten in der Hitze backen. Die Temperatur danach auf 200C runter drehen und für weitere 20 Minuten fertig backen, zum abkühlen aus dem Ofen nehmen & aus der Form stürzen.

Vollkorndinkelmehl Brot mit Koernermix

Die erste Scheibe frisches Brot ist üblicherweise immer mir vorbehalten. Die liebe ich besonders, meistens verputze ich die direkt in der Küche, mit ein wenig Olivenöl und Salz oder ein Marmelade. Heute gab es allerdings die erste Scheibe mit reichlich leckerem Belag (siehe Foto) 😀

Die erste Scheibe frisch gebackenes Vollkorndinkelbrot mit Leinmehl

Lasst es euch schmecken!

 

 

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